Aiuto del parente
Giovedì 11 settembre 2014
FINTA MILLEFOGLIE CON CREMA PASTICCERA ALLA LAVANDA, CIOCCOLATO E FICHI - Sabrina Barrera
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
125 g di farina 00 debole
125 g di farina 00 forte
100 g di burro ammorbidito
20 g di tuorlo
1 pizzico di sale
Zucchero a velo
Olio di arachidi
Per la crema pasticcera alla lavanda:
250 g di latte
50 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero semolato
25 g di farina 00 debole
4 g di fiori di lavanda
Latte q. b.
1 bacca di vaniglia
Per la ganache al cioccolato al latte:
200 g di cioccolato al latte
100 g di panna al 35%
Per i fichi spadellati:
6 fichi freschi
90 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 g di fiori di lavanda
Per la decorazione:
100 g di cioccolato fondente
180 g di isomalto in grani
150 g di panna
50 g di zucchero a velo
Preparazione:
Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire il sale, il tuorlo d’uovo e il burro a pezzi; impastare e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Tirare l’impasto e girarlo per 4 volte, tagliare a quadrati e friggere. Eventualmente si possono unire in planetaria tutti gli ingredienti.
Preparare la crema pasticcera: mettere in infusione i fiori di lavanda e la vaniglia. Filtrare e integrare con il latte che è stato assorbito. Con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero e poi la farina. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto d’uovo e aspettare che arrivi nuovamente a temperatura. Dopo qualche minuto girare con la frusta e la crema è pronta.
Intanto scaldare la panna e versare il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Amalgamare e aspettare che si raffreddi per qualche minuto; terminare montando il composto.
Cuocere i fichi a pezzi nello zucchero in una padella con la vaniglia e lasciare raffreddare. Comporre il dolce con la pasta spolverata di zucchero a velo e gli strati di creme alternati alla pasta. Infine i fichi cotti con lo zucchero.AMARETTO CON MOUSSE ALLO ZABAIONE – Piero Bontempo
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse:
60 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero
80 g di Marsala
8 g di amido di riso
4 g di colla di pesce
120 g di panna montata
40 g di gocce di cioccolato
Zucchero a velo q. b.
Per l’amaretto:
200 g di farina di mandorle raffinata
4 albumi circa
400 g di zucchero semolato
Per il cestino:
150 g di biscotti secchi
80 g di burro circa
400 g di gocce di cioccolato
300 g di zucchero a velo
300 g di cacao in polvere
1 l di panna
1 arancia
Marron Glacè
Preparazione:
Preparare la mousse facendo cuocere gli ingredienti fino a raggiungere la temperatura di 80°C. Quindi aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, e far raffreddare fino a 35°C. infine aggiungere la panna montata e le gocce di cioccolato.
Preparare l’amaretto: montare a neve gli albumi aggiungendoli alla farina di mandorle formando un composto non troppo morbido. Formare delle palline e passare o in zucchero a velo o semolato e cuocere in forno.
Per il cestino: sgretolare i biscotti, amalgamarli con il burro fuso, versare il composto in uno stampo e mettere in abbattitore. Infine versare la mousse nel cestino, aggiungere gli amaretti e decorare.