Sfida a tema
Martedì 9 settembre 2014
COCKTAIL DI FRUTTA - Sabrina Barrera
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse ai mirtilli:
160 g di mirtilli
160 g di panna
8 g di gelatina in fogli
Acqua fredda
Per le mousse di banane:
5 banane
160 g di panna
7 g di gelatina in fogli
Acqua fredda
Per la coulis di fragole:
150 g di fragole
15 g di zucchero
Per realizzare la meringa italiana:
70 g di albumi
140 g di zucchero
28 g di acqua
Per le decorazioni:
Zucchero semolato q.b.
Fragole intere q.b.
Banane intere q.b.
Mirtilli interi q.b.
Uva ad acini q.b.
Pere a pezzi q.b.
Pesche a fette q.b.
Preparare la meringa italiana ponendo sul fuoco lo zucchero con l’acqua e aspettare che raggiunga i 121 gradi. Nella planetaria, una volta raggiunti i 110 gradi iniziare a montare gli albumi e a temperatura raggiunta versare a filo lo sciroppo sugli albumi (in alternativa portare a 60 gradi gli albumi, lo zucchero e metà acqua e successivamente montare).
Preparare la mousse: mettere in acqua fredda la gelatina delle due mousse; se si ha la frutta fresca, riscaldare in un padellino i mirtilli, frullarli e porvi all’interno la gelatina strizzata. Effettuare lo stesso procedimento con la banana ( in alternativa scaldare una parte di purea di frutta in microonde, sciogliervi la gelatina strizzata e unire al resto della purea.
Semi-montare la panna nella planetaria. Dunque pesare il quantitativo di panna e meringa per le corrispettive mousse e alleggerire la purea di frutta con la meringa, infine con la panna.
Tagliare e scaldare le fragole in una padella; frullarle con il mixer ad immersione (se già in purea, aggiungere lo zucchero e scaldare).
Riempire l’anello con la mousse ai mirtilli e far raffreddare; successivamente unire la mousse di banane, far raffreddare. Impiattare il semifreddo con il coulis di fragole.
BAVARESE BIANCA - Piero Bontempo
Ingredienti per 4 persone
Per la bavarese:
200 g di latte
5 g di colla di pesce
15 g di amido di mais
50 g di zucchero
150 g di fragole fresche intere
150 g di panna liquida
1 bacca di vaniglia
1 limone
Acqua fredda
150 g di mirtilli
Per la base pasta frolla:
125 g di burro
187 g di zucchero
150 g di uova
250 g di farina 00
100 g di fecola
1 bacca di vaniglia
Per decorare:
frutta fresca
200 g di granella di nocciole
Preparazione:
Per la bavarese: Portare il latte ad ebollizione aggiungendo zucchero e amido di mais precedentemente mescolati. Scaldare fino a raggiungere una temperatura di 80°C ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Far raffreddare sino a 35°C ed aggiungere le fragole precedentemente frullate e la panna montata.
Per la base pasta frolla: Montare il burro "a pomata" e zucchero in planetaria aggiungendo le uova una alla volta. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate. Cuocere in forno. Infine assemblare e impiattare.