"Per far frittelle di riso"

“Piglisi libra una di riso, nettisi, e lavisi a più acque e pongasi al fuoco con tanta acqua fresca che stia coperto. E come ha sorbito l’acqua, habbiasi latte fatto con d’una libra d’amandole, e mezza libra di zuccaro e pongase dentro la mettà, giungendoli il resto a poco a poco, fino a tanto che sarà ben cotto e sodetto e cottò che sarà si stenderà sopra una tavoletta, e si lascierà asciugare da sé. Piglisi poi e facciansene ballottee di grossezza d’una mezza palla fiorentina, et esse ballotte involghisino in una pasta liquida fatta di fiore di farina, acqua, sale, olio e vino bianco, e frighisino nell’olio, e fritte che saranno, servisino calde con zuccaro sopra”.

Potrete così addentare la prima versione conosciuta dell’arancina. La ricetta si trova al Cap 235 del libro V nell’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, considerata dagli storici dell’alimentazione il primo ricettario della cucina italiana per la tendenza a valorizzare le materie prime all’interno delle preparazioni. Risale al 1570 e le suddette “ballotte” non sono ancora definite arancini o arancine bensì “frittelle di riso” ma il procedimento e la forma sono gli stessi.

Per trovare la parola arancino, anzi arancinu, nelle fonti bisogna fare un salto in avanti di tre secoli quando nel 1857 Giuseppe Biundi , nel suo Vocabolario Siciliano-italiano sotto la voce arancinu scrive: “dicesi fra noi una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”.

Contrariamente a quanto si sente e si legge in ogni dove, l’arancina nascerebbe quindi come dolce lusso, appannaggio di pochi benestanti che potevano permettersi due costosi alimenti d’importazione come il riso e lo zucchero dagli speziali siciliani.

L’ipotesi più probabile è che solo nei primi anni del ‘900, quando il prezzo del riso diventò più abbordabile, le arancine siano diventate un cibo popolare e si siano trasformate da dolci in salate, piatto unico, facile da trasportare grazie alla panatura esterna e comode da consumare. Anche l’apporto nutritivo era adeguato, in grado di fornire un nutrimento completo dai carboidrati del riso alle proteine del formaggio e del prosciutto o della carne e dei piselli.