Per 4 persone

• 4 uova fresche
• 200 ml di latte
• 60 g di farina 00
• 60 g di burro
• 50 g di tartufo estivo
• 100 g pr
• Insalatine novelle di stagione
• Farina uovo e panko per l’impanatura
• Olio per friggere

Per la crema

• 300 g di topinambur puliti
• 1 scalogno
• 20 g di burro
• Olio

Per la crema di topinambur

Rosolare lo scalogno con il topinambur tagliato a cubetti, aggiustare di sale e pepe, bagnare con brodo di verdure e lasciar cuocere. Una volta cotto frullare con i 20 g di burro per ottenere una crema liscia e omogenea.

Per le uova

In una pentola con acqua e aceto bianco bollente cuocere le uova in camicia, una alla volta, creando il classico vortice. Appena rappreso l’albume attorno al tuorlo scolarle e immergerle in un bagno di acqua  ghiaccio.

Nel frattempo preparare una besciamella classica con burro, farina e latte. Una volta pronta aggiungere tutto il parmigiano e un quinto del tartufo estivo. Glassare le uova con la besciamella e lasciarle riposare in frigorifero per qualche ora. Una volta fredde impanarle passandole prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina e nel panko. Friggerle in olio di semi fino a doratura e porle su un foglio di carta assorbente.

Porre sul fondo del piatto la crema di topinambur, sistemare al centro l’uovo fritto e decorare intorno con le foglie di misticanza precedentemente condite a piacere. Completare con lamelle di tartufo estivo.