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Ingredienti per 10 porzioni
Per la salsa di visciole alla genziana
500 g vino di visciole
200 g zucchero
2 g radice di genziana grattugiata
Per la passatina di caco
900 g cachi
2 baccelli di vaniglia
Per i marroni
250 g marron glacés
50 ml acqua
Per la panna
400 g panna
32 g zucchero a velo
Per la salsa di visciole alla genziana
In una casseruola unire il vino, lo zucchero e la radice di genziana. Ridurre della metà rispetto al volume iniziale e filtrare. Lasciare raffreddare.
Per la passatina di caco
Passare i cachi al setaccio, unire la polpa della vaniglia e mescolare bene. Lasciare riposare il composto in frigorifero 2 ore.
Per i marroni
Sciacquare i marron glacés e frullarli con l’acqua in un blender.
Per la panna
Mettere in planetaria la panna con lo zucchero a velo e lavorare fino a ottenere una densità semi-montata.
Per la composizione
Alla base di una fondina, disporre una spirale di crema di marroni, coprire con la panna e livellare con l’aiuto di una spatolina. Aggiungere la passatina di caco e completare con una spirale di salsa di visciola.